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信阳毛尖品鉴“十步法”

2016-02-13 21:29:06 信阳毛尖网 阅读

茶是一种享受,也是一种品位,更是一种境界和文化。信阳毛尖茶,清新典雅,浪漫而诗意,陶醉人心。然而,很多茶爱好者,多年饮茶,却喝不到正宗的好茶。作为中国十大名茶的信阳毛尖,常年被一些低端茶冒充高端的茶,或者外地茶冒充原产地茶,这种现象已经有几十年的历史了。在茶叶品质鉴定上,多年以来民间一直依赖于外观,如毫毛的多寡、色泽的鲜绿与否。而茶汤的口感味觉,却需要有丰富经验的高手来做鉴定,一般绿茶爱好者鲜有相关的研究工具、方法或者交流的场所。近些年假冒茶及低端茶从这个角度入手,大幅提升外观卖相,而茶的营养和口感却很差。

茶毕竟是饮品,“不好喝”直接导致没有回头客,假冒伪劣茶对信阳毛尖的形象负面影响很大。

过去,信阳毛尖的评审鉴定总是有意无意被蒙上一层神秘的面纱,这种神秘主义对人们品味信阳毛尖没有任何帮助。

笔者生于茶乡长于茶乡,结合多年的茶知识,借鉴了其它名优茶以及咖啡和葡萄酒品鉴的方法技巧,查阅了大量茶资料,研究设计出一套绿茶信阳毛尖的品鉴十步法”,使用它,就能快速找到一款适合你的信阳毛尖。

这套“十步法”力求打破“好茶需高手审评”的说法,任何人,只要按照一定的流程和标准,都可以大致鉴定出来茶的优劣。而且,一些多年来令人含混不清的品茶、买茶中的问题也可以得到科学的解答。

“十步法”顾名思义一共有十步,分别是:一看、二搓、三尝、四闻、五冲、六观、七嗅、八品、九续、十查。

一看形与色

上好的信阳毛尖外形“细、圆、光、直、多白毫”,色泽“翠绿油润,白毫显露”。

信阳毛尖品鉴“十步法”

“细、圆、光、直”是信阳毛尖有别于其它名茶的外观特点,如黄山毛峰形似雀舌,碧螺春卷曲呈螺,这三种茶都有白毫,但外观差异显著。

信阳毛尖的“细、圆、光、直、多白毫”跟采摘的鲜叶品级及加工工艺有关。嫩芽或一芽一叶肯定比粗老大叶制成的成品要“细”且“圆、光、直”多了。

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炒制过程中,“揉捻”是产生香气及滋味的关键工序。茶条细紧、圆直、鲜绿、光润等特点都是在揉捻工序的熟锅这一步骤中形成的。只有高水准的加工工艺方能将上好的鲜叶制成上好的茶。

除上述细节外,还应观察整体的毫毛比例、匀称程度,有无瑕疵杂质等掺杂其中。

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二搓搓捻干茶

用食指和拇指取少许,二指用力捻茶叶,判断茶叶干燥程度。

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茶叶中的水分含量理论上来讲不会影响茶叶的香气和口感,但它却是影响茶叶品质变化速度快慢的决定性因素。

绿茶信阳毛尖的标准含水量亦是最佳含水量应该在6.5%左右。

含水量过高,茶叶内部容易发生缓慢的氧化反应,加速茶叶陈化老化,品质下降快,且茶叶容易变质,滋生细菌、霉菌,不易存储。

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含水量过低的茶,运输过程中,条索容易折断,白毫容易脱落,茶叶易形成大量碎末。接触空气过程中,也容易吸附空气中的水分和其它异味,影响茶叶的香气和口感。因此信阳毛尖茶叶的含水量过高过低都不好,6.5%左右为最佳。

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含水量适当的信阳毛尖,用手指用力搓捻,应当是有部分粉碎,亦有部分捻断的条索。如果搓捻之后,仅有少量粉碎甚至没有粉碎,说明含水量过高;搓捻之后全部粉状,说明含水量过低。

三尝茶入口

取少许入口,用口水润化茶叶,尝茶叶的滋味。

茶叶的滋味总体来说有四类:涩味、鲜爽味、甜醇味和苦味,分别是由茶叶中的不同有效成分来体现的。好的茶叶四种味道达到了最佳的平衡,适合绝大多数人的口感及味觉体验。

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每人有自己特殊的喜好,有人喜欢喝苦涩味的茶,有人喜欢喝鲜爽的茶。因此,用直接尝的方式,可以简单快捷的判断眼下的茶是否是你喜欢的那种茶。

四闻闻茶识香

取少量茶叶,放置托盘中,端到鼻下,闻干茶的香气。

茶的香气组成成分非常复杂,包含有酸类、醛类、酮类、醇类、烯类等物质,这些物质统称为芳香油。芳香油是在杀青、揉捻过程中,由鲜叶中的芳香物质转化过来的。因此,色泽“翠绿油润”的信阳毛尖一般而言必然香气怡人。

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鲜叶中的一些气味如青臭气或者叫生青气,是带有青草或青叶气息,在绿茶中是大忌。一般而言,在杀青过程中青臭气会散发掉的,但如果鲜叶不经摊放直接加工或者杀青程度偏轻导致杀青不透,容易带有青臭味。

不良品质的干茶的香气还可能会有一些焦气、酸馊气等等,可以配合“三尝”一起识别。

五冲冲泡茶汤

泡茶的过程,是通过一定的温度的水和一定比例的茶混合,让茶叶中的水溶性物质溶解到水中,形成茶香、茶色、茶滋味,饮茶者通过闻香、观色、品饮获得愉悦。

第一、用什么水

北方很多城市饮用的自来水都取自城市地下水,水质较硬,偏碱性。硬度、PH值大的水会加深茶多酚的氧化,使茶汤色泽黯淡,滋味钝化。早年间,曾经流传着“信阳的茶只能用信阳水来泡,外地水泡不出信阳茶”的说法,其中缘由正在于此。

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现在最好用桶装纯净水或者矿泉水,都是硬度、PH值低的水,冲泡茶用此类水,能提高茶汤的观感和口感。

第二、水的温度

同等水质、水量的前提下,温度决定了芳香物质的挥发速度和水溶性物质的溶解速度,这一点是关键。水的温度在85℃到95℃之间,完全适合日常的饮茶冲泡。

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第三、茶与水的比例

为了直观方便的观赏茶汤,建议使用圆直耐高温的无色玻璃杯,以150毫升-200毫升为宜。茶水的量以满杯的七成为最佳,上方留有三成空间,用来蓄积茶香。

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六观观赏茶汤

冲水入杯中之后,即可观赏茶叶上下翻滚的动态,芽叶渐渐舒展的变化,及茶汤颜色由淡及浓的过程。

有研究数据表明,芽中的营养成分含量较高,茶叶芽越多越好。有时候干茶的匀称是通过捻揉和过筛形成的,而并非经过严格的鲜叶分级。干茶的芽叶往往不容易直观识别和判断,但经茶水冲泡之后,就会“原形毕露”,芽、叶一目了然。此时,可以目测并大致估算芽叶的比例。透过玻璃杯,还可以比较直观的观察到茶叶的匀称程度、有无茶梗杂质等。

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七嗅嗅闻茶香

嗅闻茶香时应首先用手握杯子,透过杯子触感水温,感觉温度合适,即可将杯子缓慢凑近鼻子,嘴唇接触杯口时,用鼻子快速吸嗅两三次,然后移开杯子,吐气换气,不可将吐出的气喷到杯中,以免影响茶香。

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绿茶中的芳香物质据说有50多种,是构成茶香的重要来源。茶叶鲜叶中有一些物质,如蛋白质、氨基酸、糖、脂肪等,在制茶过程中,也会发生各种反应,进而形成独特的香气,如熟板栗香、甜香、焦糖香等。信阳毛尖特有的熟板栗香即来自于茶叶中单糖。

八品品茶滋味

品茶汤滋味时,个人味觉的敏感度、茶汤的温度、数量、入口时间、舌的接触部位等都会影响对滋味的判断。

信阳毛尖品鉴“十步法”

上好的信阳毛尖口味鲜爽、浓淡适宜、入喉圆润、回味悠长

九续续水两次

真正的好茶应当能冲泡两、三道依然获得较高的视觉、嗅觉、味觉的享受。

十查检查叶底

喝完三道之后,倒出茶汤及叶底到白色托盘中,观察叶底,注意看茶叶的芽叶比例、茶叶嫩度、色泽、整碎程度、匀称程度、洁净程度等指标。好的绿茶信阳毛尖叶底应该是嫩绿鲜光,色泽匀亮,芽叶匀齐。