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拍电影的“杀青”跟信阳毛尖茶叶中的杀青一样吗?

2016-03-21 10:36:39 信阳毛尖网 阅读

在电影拍摄或者娱乐新闻中我们常常听见“某某片今日杀青”,在大部分茶叶的制作中也有杀青这道工序,而且“杀青”还涉及到了茶叶品质形成的关键作用。那么,什么是杀青呢?

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原来鲜叶采摘之后,若不及时杀青,其内在的多酚氧化酶就会促进茶叶自行红变氧化,使其不能保持翠绿的色泽和清新的滋味,同时茶叶中的主要芳香物质“青叶醇”又大行其道使得茶叶的味道极具青草气。

所以“杀青”的目的有以下几种:1、高温迅速破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类化合物的酶促氧化,使加工叶保持色泽翠绿;2、利用高温促使低沸点芳香物质(青叶醇,沸点57度)挥发,散发青草气,发展茶香;3、加速鲜叶中化学成分的水解和热裂解,为茶叶的品质形成奠定基础;4、蒸发一部分水分,使叶质变柔软,增加韧性,便于揉捻成型。

如果茶叶的杀青不足,新茶会有青味,而且青味较重,不管从茶汤香气,和滋味来说,都是不优的。那在后期的摆放中,青味可能会逐步消失,但是杀青不足的微生物的活动依然存在,茶叶内质的稳定性就出了问题,茶叶可能会发生质变,出现发酸,或是滋味不适等问题。

如果茶叶杀青过重,新茶可能会出现焦味,或是较为明显的苦味,不管从茶汤和茶香来说,都会过于浓郁,也同样是影响茶叶品质的。或许在存放中,焦味会一部分转变成烟熏味,但是这并不是好茶转化该有的味道。杀青过重,茶叶的茶性又太过稳定,内含物质,微生物存留量小,茶叶后期保存的价值就不大了。

茶叶品质的形成, 不是某一道工序、某种化学成分的增减和含量起决定作用, 而是随着工艺过程的进展, 主要生化成分的含量、 比例不断变化至恰到好处的结果。对于绿茶、黄茶、黑茶品质来说,尤以掌握好杀青最重要。