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为什么只有手工制茶才能生产出最优质的信阳毛尖

2016-04-22 11:29:54 信阳毛尖网 阅读

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    信阳毛尖手工炒茶技术是信阳特有的文化遗产,而机械的普及使用,使得很多新建信阳毛尖产地开始放弃手工炒茶,因为他们感觉信阳毛尖手工炒茶虽然高质量但高成本,还有可能因手工炒茶而导致浪费。

    信阳毛尖手工炒茶技术独特,过程复杂,首先,炒制分“生锅”、熟锅”、“烘焙”三个主要工序,以上加工绿茶步骤都需要高温进行,一般在180度到200度,不过,并不是所有的茶叶炒制都按一个标准来干,其中还要看茶叶的老嫩程度来掌控温度。接着是揉捻,手里用力一定要柔软,根据炒制时间,调整温度,有经验的人往往会用脸去感受温度变化,因为脸部贴近茶叶去感受温度,会比手更敏感,更易作出判断,期间还要轻、重、轻、重不停的揉捻变化。

    信阳毛尖手工炒制“生锅”是两口大小一致的光洁铁锅,并列安装成35℃-40℃度倾斜状。“生锅”用细软竹扎成圆扫茶把,在锅中有节奏地反复挑抖,鲜叶下绵后,开始初揉,并与抖散相结合。反复进行4分钟左右,实成圆条,达四五成干(含水理55%左右)即转入“熟锅”内整形;“熟锅”开始仍用茶把继续轻揉茶叶,并结合散团,待茶条稍紧后,进行“赶条”,当茶条紧细度初步固定不沾手时,进入“理条”,这是决定茶叶光和直的的关键。

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    “理条”手势自如,动作灵巧,要害是抓条和甩条,抓条时手心向下,拇指与国外四指张成“八”定形,使茶叶从小指部位带入手中,再沿锅带到锅缘,并用拇指捏住,离锅心13-17厘米高处,借用腕力,将茶叶由虎口处迅速有力敏捷摇摆甩出,使茶叶从锅内上缘顺序依次落入锅心。“理”至七八成干时出锅,进行“烘焙”;烘焙经初烘、摊放、复火三个程序,即成品优质佳的信阳毛类。

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    信阳毛尖手工炒茶技术对于温度的掌控、揉捻的用力程度把握,全凭个人手艺,茶叶的炒制水平也就体现在这两点上了。机器炒茶虽然在炒制速度上更快,但我们始终觉得同样的绿茶的泡法还是用手炒出来的好喝。

    用机器炒制,通常都会放入大量信阳毛尖茶,可能会造成茶叶上下层次温度不匀,会影响到茶叶的品质,也可能导致绿茶的副作用。而手工炒茶由于量少,再加上需要不停的翻茶、抖茶,会使得茶叶炒制温度更加平衡匀称。

    手工炒茶不但需要手艺还需要耐心,有时候还要熬夜炒制,是个苦差事,要学好信阳毛尖手工炒制手艺不容易。而且茶叶还要根据不同时候采摘,采取不同的炒制方法,那样就更难掌握了,通常需要好几年学艺时间。

    一些名贵高档次茶叶,像信阳毛尖、龙井、碧螺春等,很多都是用手工炒出来的,为什么要用手工炒,原因就在这里。而且在价格上,比用机器炒出来的茶叶要更贵。真是一分价格一分茶叶质量啊。

    还有一点,现在采茶工难找,各地纷纷提高采茶工待遇,随着成本不断上浮,春茶价格也是一年年看涨。有企业逐步尝试采用采茶机操作,在湖州各大茶场已逐步出现机械化采摘,但机械采茶对茶园行距等有很高要求,目前技术还不成熟,盲目地大规模推进,对茶叶精品化发展是一种极大的制约,这也是机械采茶一直未能大规模推广的原因

    机械化生产茶叶确实能够提高效率,但现在技术还不是很完善,从采摘到加工,人工的传统方式还是更有优势一些,信阳毛尖手工炒茶技术一定能代代相传,这个才是保证信阳毛尖高质量和高口感的一大关键!

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