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谈及茶汤滋味,怎少得了味蕾和内含物质

2016-07-17 16:03:51 信阳毛尖网 阅读

我们每个人都拥有各自喜欢每种茶的原因,甚至可以细化到饮茶的口感喜好以及茶器选择、冲泡水温、冲泡时间、投茶量、饮茶环境等种种不尽相同的品饮习惯。

哪怕茶树的生长、采摘、加工、成品、销售这一过程是多么繁复,然而茶,最终还是要抵达我们的口中,透过身体自带的味觉体验器,同茶本身内含物质的多少,以及受后期不同加工方式影响,内含物质的变化一起带给我们口腔体验。

当你喝茶的时候,茶汤滋味一一在你的口中体现,加之配合其他感官反馈信息,茶是否合你心意,已经很直白。

在我们舌面,密集着许多像花蕾一样的突起,它们成为我们味觉的感受器,一般而言,每一位正常成年人都拥有约一万多个味蕾,这些味觉感受器有很大一部分位于我们舌头背面,尤其是舌尖部分和舌侧面,当然,我们舌头腹面以及口腔的腭、咽等部位也分布着少量的味觉感受器。

这些支配味蕾的感觉神经末梢细支包围在味觉细胞上,将味觉细胞的兴奋冲动传递到大脑的味觉中枢,从而使我们能够感受甜、酸、苦、咸、鲜五种基本味觉及其他由这五种综合而成的不同味道。

排除天气、心情、泡茶器具、泡茶方式、泡茶用水等等诸多会对茶汤滋味造成影响的因素,茶汤最终在你口腔的滋味反馈信息离不开我们自身因天生或后天生活习惯、饮食习惯决定的味蕾灵敏度以及茶叶本身的内含物质对茶汤滋味的影响。

谈及茶汤滋味,怎少得了味蕾和内含物质

1、先来说说茶叶本身的内含物质对茶汤滋味的影响

茶叶的呈味物质主要有茶多酚及其氧化产物(茶黄素、茶红素等)、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等物质。

受不同加工工艺的影响,不同茶类中这些呈味物质的种类、含量、比例都不相同,所以,每次我们喝茶时体会到的涩、苦、酸、甜、鲜等滋味也不一样,可以说:茶汤滋味是一种多味协调综合体。

这个多味协调综合体也就成为你判断茶好不好,合不合心意的关键因素之一。

谈及茶汤滋味,怎少得了味蕾和内含物质

简而言之

茶汤的苦味:由咖啡碱、茶叶碱、可可碱、酯型儿茶素、花色素、茶皂素等物质决定。

茶汤的涩味:由儿茶素类,特别是酯型儿茶素、黄酮类等多酚类化合物决定。

茶汤的甜味:由可溶性糖、麦芽糖、果糖、带甜味的茶氨酸、甘氨酸等物质决定。

茶汤的鲜味:由茶多酚氧化产物(茶黄素、茶红素等)与咖啡碱结合产生的络合物以及谷氨酸、茶氨酸等氨基酸类物质决定。

谈及茶汤滋味,怎少得了味蕾和内含物质

2、再来说说影响味觉的因素

温度对味觉的影响:味觉感受最明显的温度在10℃~40℃之间。其中,30℃时味觉感受最为显著。在0℃~50℃范围之内,随着温度升高,甜味、辣味的味道增强,咸味、苦味的味道减弱,酸味不变,咸、甜、酸、鲜等几种味在接近人的体温时,味感最强。

所以,我们平时不要吃过烫的食物,也不宜饮过烫的茶。

浓度对味觉的影响:平时吃食物也好,饮茶也罢,过于“重口味”必然钝化味蕾灵敏度。

水溶性对味觉的影响:不同茶的不同内含物水浸出率和速度都不相同,所以,受水温、冲泡时间、投茶量、茶汤泡数等因素影响,我们的味蕾判断都不容易稳定。

生理条件对味觉的影响:职业、性别、年龄、身体健康程度、生理变化都会使味蕾感觉有所差异。

个人嗜好对味觉的影响:不同地区、不同生活习惯、不同环境气候、不同饮食习惯……多多少少使我们养成了一定固有的味道喜好习惯。就好像不同地区都有一定的饮茶习惯及饮食习惯。