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信阳毛尖茶汤浑浊是好茶吗?

2016-09-25 18:34:54 信阳毛尖网 阅读

关于信阳毛尖的浑汤有过激烈的争论。信阳毛尖茶网浉河港官网从市场和加工的角度分析这些年茶汤浑浊的原因。

一、手工制茶时代没有茶汤浑的问题

相信品饮信阳毛尖有些年头的人都应该会有印象,十几年之前手工茶炒制的信阳毛尖汤色是不会浑的,即便是微微浑浊那也是少许茶毫脱落的原因,和现在的茶浑浊绝对是两码事。


17.jpg浉河港手工制茶:熟锅理条步骤


二、追求干茶外形细小而过度揉捻是造成浑汤的原因

       手工制茶时代为什么不会汤浑?因为人的臂力有限,即便再用力,也无法达到今天机械揉捻的力度。大概2000年以后,机械慢慢的取代手工制茶,信阳毛尖浑汤问题就慢慢出现了。

首先,机械制茶不会必然导致浑汤,浑汤是机械揉捻(包括揉捻机、炒茶机、理条机)过度的产物。

为什么现在市场上这么多浑汤的茶,甚至于有人戏谑信阳毛尖是“小混蛋”(“小”指芽小,干茶条形小,“混”就是茶汤浑浊,“蛋”意“淡”,茶味淡)。信阳毛尖浑汤源于信阳毛尖市场对信阳毛尖“小”的病态的追求,关于这点,我想涉足茶行业的茶农和茶商是有切身体会的,局外人可能无法理解这点。在信阳最大的一级茶叶交易市场浉河港茶叶市场,在茶叶交易中,茶农的茶叶拿到市场上,茶商首先会看干茶(主要观察干茶的条形大小形状、干茶的颜色以及香气),条形越细小越好卖,条形大了即便其他再好也是不好卖的。各位开过实体店铺的朋友可能会经常遇到,茶客进门不少都要求先看看干茶,如果干茶条形大而你的喊价高,即便你的信阳毛尖口感再好,茶客也极有可能转身就走根本不给你泡茶来展示你的好茶的机会。在这点上,信阳毛尖和其他绿茶是不一样的,信阳毛尖病态的“以小为美”,第一次见面如果没有好印象的茶就直接没交易机会了。不得不说现在人心浮躁,真正能静下心来品茶的人是少数。

追求“小”才导致“浑”。信阳毛尖怎么能炒的细小呢,刨去茶青自身的以及茶师的炒制技术的因素,同样的茶青和同一个茶师,如果你希望他炒的条形小一些,他会怎么做呢?一定要让茶叶揉捻的时间长一些,揉捻时间长了,茶毫脱落茶叶破碎的就多,自然茶汤就要浑浊的多了。

“小”、“浑”和“淡”又有什么关系呢?上面说了,茶叶炒的要“小”揉捻时间就要“长”,信阳毛尖从茶青到干茶制成,不管揉捻时间长还是短,散失的水分比例是一致的,如果要揉捻时间“长”(揉捻不仅仅包括揉捻机,揉捻机是常温,还有茶把机和理条机等,茶把机和理条机是需要加热的),势必要炒制的火温低,也就是要小火慢炒,而在揉捻前如果低火温杀青,茶叶杀青阶段散失水分少,茶叶在揉捻阶段要散失的水分就多,揉捻时间就长。也就是说,如果要做的“小”,就要在炒制中刻意用低火温,信阳毛尖炒制火温低了,炒制的成品茶品尝起来经常带有不好的青涩味,查资料说茶叶经过高火炒制会形成多孔型结构,这样在泡茶时,茶叶中的物质更容易溶出,低火温炒制的茶叶味道淡可能和这也有关系。


3b066a9208696255f2092d919b20225d.jpg来源:茶友从浉河港官网购买拍摄的图

三、内质不同的茶叶汤色浑浊程度不同

经验表明,汤色的浑浊程度和茶叶的内质有关系,大山茶生长气温低茶芽生长的慢,茶叶的内质好,炒制时茶毫相比小山茶不易脱落,茶叶更不易破碎,茶汤普遍要清澈,关于这点,各位在炒菜的时候可能会有经验,尤其是信阳人,野生的鲫鱼生长慢肉质紧密,炒制时相比人工养殖的鲫鱼更容易保持完整。另外本地旱茶(群体种)相比福建大白茶品种茶汤更清澈。

四、未来:各取所需适应市场需求并正确引导市场

小火炒制的茶:干茶条形细小,更显翠绿;汤色绿,浑浊,茶芽不完整;口感经常有青涩。重外形甚于口感。这种茶是市场的主流,小山茶的全部和大山茶的部分都是这种类型的茶。

大火炒制的茶:干茶条形大,多灰白;汤色偏黄,不太浑浊,茶芽完整一些;口感无青涩。重口感甚于外形。少部分大山茶会做成这种茶。

所谓“存在即是合理”,即便在我们眼中看来有些病态的信阳毛尖市场,也有它存在的原由。记得曾有信阳某知名大茶企的创始人说“信阳毛尖市场上80%的人都是在看外形,你说我不做外形好的茶能行吗”。购买信阳毛尖不懂的多,大部分都是只会看外形而不懂口感,现在这种现状,不是茶农不会做茶,有人说茶汤浑的茶不能参赛,话又说回来,参赛拿金奖,如果市场不认可,你让茶农茶商喝西北风,不过必须要说的是茶农和茶商也在经常误导茶客,让茶客以为“小”就是好,“浑”就是好。从我们自己来看,信阳毛尖是用来喝的,而信阳毛尖真正能跻身“十大名茶”之列,也是靠的独特的口感,信阳毛尖这些年受外地假茶冲击,很大一部分原因就是自身过分追求外形而忽视口感,讲外形,外地的假茶可能更有优势,这才让这些假茶有机可乘。